Venkelsalade met zongedroogde tomaten
Ingrediënten
(lunch voor 2 personen)
- 150 gr (gekookte) kikkererwten
- 325 gr venkelknol
- 100 gr rode ui
- 25 gr zongedroogde tomaten*
- 2 teentjes knoflook
- Verse peterselie
- beetje (zuivere) kokosolie, roomboter of ghee
- kurkuma longa
- zwarte peper naar smaak
- scheut extra vierge olijfolie
- 0,5 el witte wijnazijn
- 1/2 citroen
- 25 gr Parmezaanse kaas
- pijnboompitten
* de gedroogde variant en niet die op omega-6 rijke zonnebloemolie
Voorbereiding
- Laat de gedroogde kikkererwten, gedurende de op de verpakking aangegeven tijd (meestal zo’n 8 uur), wellen in een ruime hoeveelheid water.
- Giet de gewelde kikkererwten af en spoel ze goed na.
- Kook de gewelde kikkererwten, in een ruime hoeveelheid water, in de op de verpakking aangegeven tijd, gaar.
- Giet de gekookte kikkererwten af, spoel ze opnieuw goed na en laat ze afkoelen.
Bereiding
- Snijd de venkelknol, rode ui en zongedroogde tomaten in stukjes en de knoflook en peterselie fijn.
- Verwarm kokosolie in een hapjespan en stoof hierin de knolvenkel, rode ui en knoflook met de kurkuma, zwarte peper en een scheutje water, op een lage temperatuur gaar. Voeg op het laatste moment de zongedroogde tomaten toe en schep om. Laat vervolgens afkoelen.
- Maak een dressing van de olijfolie, wijnazijn en het sap van de citroen. Breng op smaak met zwarte peper.
- Doe de afgekoelde groenten en de kikkererwten in een schaal en voeg hier de dressing en Parmezaanse kaas aan toe.
- Meng alles door elkaar en garneer het geheel met pijnboompitten.
Eet smakelijk!