Maaltijdsalade met kidneybonen
Als je deze voedzame salade de dag ervoor klaar maakt, kun je hem zo meenemen naar je werk of naar school. Door de kidney- en sperziebonen kun je er de rest van de dag prima op door. In de zomer is hij trouwens ook heerlijk als avondmaaltijd.
Ingrediënten
(lunch voor 2 personen)
- 125 gr gekookte kidneybonen
- 150 gr sperziebonen*
- 2 eieren
- 25 gr zongedroogde tomaten (droge, niet op olie)
- 75 gr verse tomaten
- 75 gr paprika
- 1 appel
- 50 gr rucola sla
- flinke scheut extra vierge olijfolie
- 1/3 citroen
- verse of gedroogde tijm en zwarte peper naar smaak
- mix van diverse pitten en zaden
* Ik had niet voldoende sperziebonen en heb daarom ook wat slabonen en doperwten toegevoegd. Maakt het extra spannend!
Voorbereiding
- Laat de gedroogde kidneybonen, gedurende de op de verpakking aangegeven tijd (meestal zo'n 8 uur), in een pan met water wellen.
- Giet de gewelde bonen af en spoel ze goed na.
- Kook de gewelde bonen, in een ruime hoeveelheid water, in de op de verpakking aangegeven tijd, gaar.
- Giet de gekookte bonen af en spoel ze opnieuw goed na.
Bereiding
- Maak de sperziebonen schoon, snijd ze in stukjes en kook ze beetgaar.
- Giet de sperziebonen af en laat ze goed uitlekken en afkoelen.
- Kook de eieren middelhard, pel ze en snijd ze in stukjes.
- Snijd de verse en zongedroogde tomaten in kleine stukjes.
- Snijd de paprika en appel in stukjes.
- Doe alle genoemde ingrediënten in een schaal en voeg ook de rucola, olijfolie en het sap van de citroen toe.
- Meng alles goed door elkaar en leef je uit met tijm, peper en andere kruiden en specerijen die je lekker vindt. Ook verse knoflook is een lekkere toevoeging, maar houd wel rekening met je collega’s als je deze salade op je werk eet 😉.
- Schep de salade op je bord en garneer het geheel met de pitten en zaden.
Eet smakelijk!