Zwarte bonensalade met courgette
Ingrediënten
(Lunch voor 2 personen)
- 150 gr gekookte zwarte bonen
- 175 gr courgette
- teentje knoflook
- kokosolie
- 1 appel
- 75 gr feta
- 100 gr wortel
- 50 gr rucola sla
- verse peterselie
- 1 scheut olijf- of hennepzaadolie
- 1/2 citroen
- mix van diverse pitten en zaden
Voorbereiding
- Laat de gedroogde zwarte bonen, gedurende de op de verpakking aangegeven tijd, in een pan met water wellen.
- Giet de gewelde bonen af en spoel ze goed na.
- Kook de gewelde bonen, in een ruime hoeveelheid water, in de op de verpakking aangegeven tijd, gaar.
- Giet de gekookte bonen af en spoel ze opnieuw goed na.
Bereiding
- Snij de courgette in blokjes en de knoflook fijn.
- Stoof de courgette en knoflook in wat kokosolie zachtjes gaar en laat vervolgens afkoelen.
- Snij de appel en feta in blokjes en de wortel julienne.
- Doe alle gesneden ingrediënten in een schaal en voeg de rucola, peterselie, olijfolie en het sap van de citroen toe.
- Meng alles door elkaar en voeg tot slot de gebakken courgette toe. Breng op smaak met peper en eventueel andere kruiden en specerijen die je lekker vindt.
- Verdeel de salade over twee borden en garneer het geheel met de pitten en zaden.
Eet smakelijk!