Snelle vega roti, maar dan zonder de roti ;-)


Ingrediënten

(voor 2 personen)

  • ½ rode peper
  • teentje knoflook
  • stukje verse gember
  • 1/4 bosje koriander
  • zwarte peper
  • sap van 1/2 citroen
  • 2 el sojasaus (suiker- en glutenvrij)
  • 300 gr aubergine
  • 200 gr zoete aardappel
  • 225 gr kousenband of sperziebonen
  • 2 el currykruiden
  • 3 biologische eieren
  • 1/4 bosje peterselie
  • zuivere kokosolie, roomboter of ghee

Bereiding

  1. Snij de rode peper, knoflook, gember en koriander fijn en meng deze vervolgens met het citroensap, de zwarte peper en sojasaus.
  2. Snij de aubergine in blokjes en stoof deze in wat kokosolie met een scheut water. Voeg vervolgens de aubergine toe aan de zojuist bereide marinade en schep goed om, laat marineren.
  3. Was de zoete aardappel goed af en snijd deze met schil in blokjes.
  4. Maak de bonen schoon en snij ze in stukjes.
  5. Verwarm kokosolie, roomboter of ghee in een roerbakpan en stoof hierin met een scheut water de zoete aardappel, bonen en currykruiden op lage temperatuur en met de deksel op de pan.
  6. Roerbak ondertussen de eieren met wat kruiden of bak spiegeleieren en snij de peterselie grof.
  7. Voeg als de aardappelen en bonen bijna gaar zijn de gemarineerde aubergine toe en verwarm nog even goed door.

Bon Appetit!

Doelgericht coaching 

Doetinchemseweg 92A - 7054 BH Westendorp - 06-41741796

maaike@doelgerichtcoaching.nl - www.doelgerichtcoaching.nl

KvK nr. 64249867 NL001947951B03