Rode koolsalade met mango
Als voedzaam alternatief voor de traditionele broodlunch kies ik regelmatig voor een salade waarop ik de rest van de dag prima door kan. Nee, geen bak waterige sla en een wortel, maar een prachtig kleurenspektakel van klein gesneden ingrediënten die normaal op je vork passen (ik hou van praktische maaltijden). In de zomer is deze trouwens ook heerlijk bij een avondmaaltijd.
Ingrediënten
(Lunch voor 2 personen)
- 150 gr rode kool
- ½ rode peper
- teentje knoflook
- 150 gr mango
- 150 gr appel
- 100 gr avocado
- 75 gr paprika
- 50 gr lente-ui
- flinke scheut extra vierge olijfolie
- 1/3 citroen
- peper naar smaak
- mix van diverse pitten en zaden
Bereiding
- Snijd de rode kool, peper, knoflook, mango, appel, avocado en paprika in blokjes en de lente-ui in ringen.
- Doe alle gesneden ingrediënten in een schaal.
- Voeg de olijfolie en het sap van de citroen toe.
- Meng alles goed door elkaar en breng op smaak met peper.
- Schep de salade op je bord en garneer het geheel met de mix van pitten en zaden (voor de foto heb ik me een beetje ingehouden, maar daarna heb ik er nog lekker wat extra overheen gestrooid 😉)
Eet smakelijk!
Variatietip
Voor extra eiwitten kun je wat kip of peulvruchten toevoegen.