Quinoa-frittata met aubergine


Ingrediënten

(voor 2 personen)

 

Voor de frittata:

  • 100 gr (gekookte) biologische quinoa
  • 125 gr aubergine
  • 100 gr courgette
  • 2 teentjes knoflook
  • 3 biologische eieren
  • 2 el kwark
  • 25 gr Parmezaanse kaas
  • kurkuma longa
  • zwarte peper
  • beetje (zuivere) kokosolie

 Voor de tomatensalsa:

  • 150 gr tomaat
  • 1 kleine rode ui
  • 50 gr olijven
  • 50 gr feta
  • zwarte peper
  • olijfolie
  • verse basilicum

Bereiding

  1. Bereid de quinoa zoals aangegeven op de verpakking.
  2. Snij de aubergine en courgette en de knoflook fijn.
  3. Verwarm de kokosolie in een koekenpan en stoof de groenten kort met een scheutje water.
  4. Klop de eieren los met de kwark en Parmezaanse kaas en breng op smaak met de kruiden.
  5. Giet het eiermengsel over de groenten en schep alles om. Bak de frittata, met de deksel op de pan en op lage temperatuur, aan beide kanten goudgeel.
  6. Snijd de tomaat, rode ui, olijven en feta klein en meng door elkaar met de zwarte peper, een scheutje olijfolie en verse basilicum.
  7. Verdeel de frittata, als deze klaar is, over twee borden en serveer met de tomatensalsa.

Bon Appetit!

 

Tip: Bak in plaats van 1 grote 2 kleine frittata’s

Doelgericht coaching 

Doetinchemseweg 92A - 7054 BH Westendorp - 06-41741796

maaike@doelgerichtcoaching.nl - www.doelgerichtcoaching.nl

KvK nr. 64249867 NL001947951B03