Quinoa-frittata met aubergine
Ingrediënten
(voor 2 personen)
Voor de frittata:
- 100 gr (gekookte) biologische quinoa
- 125 gr aubergine
- 100 gr courgette
- 2 teentjes knoflook
- 3 biologische eieren
- 2 el kwark
- 25 gr Parmezaanse kaas
- kurkuma longa
- zwarte peper
- beetje (zuivere) kokosolie
Voor de tomatensalsa:
- 150 gr tomaat
- 1 kleine rode ui
- 50 gr olijven
- 50 gr feta
- zwarte peper
- olijfolie
- verse basilicum
Bereiding
- Bereid de quinoa zoals aangegeven op de verpakking.
- Snij de aubergine en courgette en de knoflook fijn.
- Verwarm de kokosolie in een koekenpan en stoof de groenten kort met een scheutje water.
- Klop de eieren los met de kwark en Parmezaanse kaas en breng op smaak met de kruiden.
- Giet het eiermengsel over de groenten en schep alles om. Bak de frittata, met de deksel op de pan en op lage temperatuur, aan beide kanten goudgeel.
- Snijd de tomaat, rode ui, olijven en feta klein en meng door elkaar met de zwarte peper, een scheutje olijfolie en verse basilicum.
- Verdeel de frittata, als deze klaar is, over twee borden en serveer met de tomatensalsa.
Bon Appetit!
Tip: Bak in plaats van 1 grote 2 kleine frittata’s