Pompoencurry met mango

1. Maak de peultjes schoon en halveer ze.
2. Snijd de pompoen, paprika en mango in blokjes en de rode ui, rode peper, lente ui, gember en knoflook fijn.
3. Snijd tot slot de kippendijfilet in blokjes.
4. Bak de kippendijfilet met de kipkruiden in wat kokosolie zachtjes gaar.
5. Haal de kip uit de pan en stoof hierin met een scheutje water de pompoen op lage temperatuur en met de deksel op de pan bijna gaar.
6. Voeg de peultjes, paprika, ui, knoflook, rode peper en gember toe en stoof enkele minuten mee.
7. Bestrooi het groentemengsel met de gedroogde kruiden en voeg vervolgens de kokosmelk, mango, kip en het sap van de citroen toe en verwarm nog even goed door op laag vuur.  
8. Verdeel de pompoencurry over twee borden en garneer met de lente ui en cashewnoten.

Eet smakelijk!

Kijk hier voor nog meer lekkere en voedzame warme groentecreatie recepten