Pompoencurry met mango


Ingrediënten

(voor 2 personen)

  • 100 gr peultjes
  • 250 gr pompoen
  • 100 gr paprika
  • 200 gr verse mango
  • 75 gr rode ui
  • rode peper
  • 50 gr lente ui
  • verse gember
  • 2 teentjes knoflook
  • 150 gr (biologische) kippendijfilet
  • kipkruiden zonder zout
  • kurkuma longa, zwarte peper, koriander
  • kokosolie
  • 100 ml kokosmelk
  • 1/2 citroen
  • 50 gr cashewnoten

Bereiding

  1. Maak de peultjes schoon en halveer ze.
  2. Snijd de pompoen, paprika en mango in blokjes en de rode ui, rode peper, lente ui, gember en knoflook fijn.
  3. Snijd tot slot de kippendijfilet in blokjes.
  4. Bak de kippendijfilet met de kipkruiden in wat kokosolie zachtjes gaar.
  5. Haal de kip uit de pan en stoof hierin met een scheutje water de pompoen op lage temperatuur en met de deksel op de pan bijna gaar.
  6. Voeg de peultjes, paprika, ui, knoflook, rode peper en gember toe en stoof enkele minuten mee.
  7. Bestrooi het groentemengsel met de gedroogde kruiden en voeg vervolgens de kokosmelk, mango, kip en het sap van de citroen toe en verwarm nog even goed door op laag vuur.  
  8. Verdeel de pompoencurry over twee borden en garneer met de lente ui en cashewnoten.

Eet smakelijk!

Doelgericht coaching 

Doetinchemseweg 92A - 7054 BH Westendorp - 06-41741796

maaike@doelgerichtcoaching.nl - www.doelgerichtcoaching.nl

KvK nr. 64249867 NL001947951B03