Pompoencurry met mango
Ingrediënten
(voor 2 personen)
- 100 gr peultjes
- 250 gr pompoen
- 100 gr paprika
- 200 gr verse mango
- 75 gr rode ui
- rode peper
- 50 gr lente ui
- verse gember
- 2 teentjes knoflook
- 150 gr (biologische) kippendijfilet
- kipkruiden zonder zout
- kurkuma longa, zwarte peper, koriander
- kokosolie
- 100 ml kokosmelk
- 1/2 citroen
- 50 gr cashewnoten
Bereiding
- Maak de peultjes schoon en halveer ze.
- Snijd de pompoen, paprika en mango in blokjes en de rode ui, rode peper, lente ui, gember en knoflook fijn.
- Snijd tot slot de kippendijfilet in blokjes.
- Bak de kippendijfilet met de kipkruiden in wat kokosolie zachtjes gaar.
- Haal de kip uit de pan en stoof hierin met een scheutje water de pompoen op lage temperatuur en met de deksel op de pan bijna gaar.
- Voeg de peultjes, paprika, ui, knoflook, rode peper en gember toe en stoof enkele minuten mee.
- Bestrooi het groentemengsel met de gedroogde kruiden en voeg vervolgens de kokosmelk, mango, kip en het sap van de citroen toe en verwarm nog even goed door op laag vuur.
- Verdeel de pompoencurry over twee borden en garneer met de lente ui en cashewnoten.
Eet smakelijk!