Courgettepannenkoek met zalm


Er zijn veel manieren om dagelijks je groenten- en visquote te halen, maar dit is er zeker één die het testen waard is.

Ingrediënten

(voor 2 flinke pannenkoeken)

  • 225 gr courgette
  • 125 gr champignons
  • 2 el boekweitmeel
  • 2 eieren
  • 1 teen knoflook
  • 1 rode ui
  • 1 tl oregano
  • peper naar smaak
  • beetje (zuivere) kokosolie
  • 100 gr volle kwark
  • 2 tl geraspte mierikswortel*
  • 50 gr rucola
  • 200 gr gerookte zalm (plakken)
  • 50 gr lente-ui

* dit haal ik uit een potje, omdat vers moeilijk te krijgen is

Bereiding

  1. Rasp de courgette grof en snijd de champignons in kleine stukjes.
  2. Meng het meel, de eieren, courgette en champignons tot een beslag.
  3. Snijd de knoflook fijn, de rode ui in stukjes en voeg dit toe.
  4. Breng het geheel op smaak met oregano en peper.
  5. Verwarm de kokosolie in een koekenpan.
  6. Schep de helft van het beslag in de pan en bak de pannenkoek, op lage temperatuur, aan beide kanten goudgeel.
  7. Meng ondertussen de kwark met de mierikswortel en breng het mengsel op smaak met peper.
  8. Snijd de lente-ui in ringetjes.
  9. Leg de pannenkoek, als deze klaar is, op een bord en besmeer hem met het kwarkmengsel.
  10. Beleg het geheel met de rucola, plakken zalm en garneer dit met lente-ui. (voor de foto heb ik me ingehouden, maar daarna heb ik er nog een flinke hand rucola opgegooid. Als je hetzelfde doet kun je de rucola wel beter onder de zalm leggen 😊)

Bon Appetit!

Doelgericht coaching 

Doetinchemseweg 92A - 7054 BH Westendorp - 06-41741796

maaike@doelgerichtcoaching.nl - www.doelgerichtcoaching.nl

KvK nr. 64249867 NL001947951B03