Courgettecake met walnoten en rozijnen


Ingrediënten

  • 10 dadels
  • 3 (biologische) eieren
  • 70 ml kokosyoghurt of volle kwark
  • 2 el gesmolten (zuivere) kokosolie of grasboter
  • 375 gr courgette
  • sap van 1 citroen
  • 150 gr boekweitmeel
  • 6 el kokosrasp
  • 2 tl kaneel
  • 1 tl baking soda of 2 tl bakpoeder
  • 1tl appelazijn
  • 75 gr walnoten
  • 75 gr rozijnen

Bereiding

  1. Pureer de dadels (indien je gedroogde gebruikt laat ze dan eerst even wellen) en meng dit met de eieren, yoghurt en kokosolie in een kom.
  2. Rasp de courgette en meng deze met het sap van de citroen, meel, kokos en kaneel door het beslag.
  3. Maak een papje van de baking soda en de appelazijn en meng deze door het beslag.
  4. Voeg tot slot de rozijnen en gehakte walnoten toe en doe het mengsel in een met bakpapier bekleedde cakevorm (23 cm).
  5. Bak het gedurende circa 70 minuten op 175 oC in een voorverwarmde oven.
  6. Laat de cake iets afkoelen in de vorm en haal hem er dan uit om verder af te laten koelen op een rooster.

 

Bon appetit

Doelgericht coaching 

Doetinchemseweg 92A - 7054 BH Westendorp - 06-41741796

maaike@doelgerichtcoaching.nl - www.doelgerichtcoaching.nl

KvK nr. 64249867 NL001947951B03