Courgettecake met walnoten en rozijnen
Ingrediënten
- 10 dadels
- 3 (biologische) eieren
- 70 ml kokosyoghurt of volle kwark
- 2 el gesmolten (zuivere) kokosolie of grasboter
- 375 gr courgette
- sap van 1 citroen
- 150 gr boekweitmeel
- 6 el kokosrasp
- 2 tl kaneel
- 1 tl baking soda of 2 tl bakpoeder
- 1tl appelazijn
- 75 gr walnoten
- 75 gr rozijnen
Bereiding
- Pureer de dadels (indien je gedroogde gebruikt laat ze dan eerst even wellen) en meng dit met de eieren, yoghurt en kokosolie in een kom.
- Rasp de courgette en meng deze met het sap van de citroen, meel, kokos en kaneel door het beslag.
- Maak een papje van de baking soda en de appelazijn en meng deze door het beslag.
- Voeg tot slot de rozijnen en gehakte walnoten toe en doe het mengsel in een met bakpapier bekleedde cakevorm (23 cm).
- Bak het gedurende circa 70 minuten op 175 oC in een voorverwarmde oven.
- Laat de cake iets afkoelen in de vorm en haal hem er dan uit om verder af te laten koelen op een rooster.
Bon appetit