Courgette salade met quinoa
Ingrediënten
(lunch voor 2 personen)
- 75 gr gekookte quinoa
- 175 gr courgette
- 100 gr paprika
- 50 gr rode ui
- 150 gr appel
- 25 gr zongedroogde tomaat
- 100 gr avocado
- 2 takjes verse tijm
- Verse basilicum
- handje spruitgroenten
- flinke scheut extra vierge olijfolie
- 1/4 citroen
- zwarte peper
- 50 gr geitenkaas of feta
- 25 gr pompoenpitten
Bereiding
- Kook de quinoa volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking en laat afkoelen.
- Snijd de courgette, paprika, rode ui, appel, zongedroogde tomaat en avocado klein.
- Doe alle gesneden ingrediënten in een schaal en voeg de quinoa, tijm, basilicum, spruitgroenten, olijfolie en het sap van de citroen toe. Breng het geheel op smaak met peper.
- Schep de salade op je bord en garneer het geheel met geitenkaas en pompoenpitten.
Eet smakelijk!