Courgette-broccolisoep
Zelf vind ik een warm soepje als lunch ook altijd erg geslaagd, dus doe eens gek en neem ook eens een voedzaam soepje mee naar je werk.
Ingrediënten
(voor 2 personen)
Voor de soep:
- 200 gr courgette
- 250 gr broccoli
- 100 gr rode ui
- 1 teentje knoflook
- 5 gr verse tijm*
- 0,5 l water
- 0,5 groentebouillonblokje (zonder zout)
- 50 gr (zelfgemaakte) verse pesto
- sap van 1/3 citroen
- 30 gr walnoten
- 100 gr zachte geitenkaas
- beetje (zuivere) kokosolie
- zwarte peper naar smaak
* Als je tussen de sierplanten in je tuin ook hier en daar een kruidenplant zet, zoals tijm, rozemarijn en dergelijke, dan kun je ze een groot deel van het jaar vers plukken. Zelf droog ik in de zomer ook een voorraadje kruiden voor de winter, want er gaat echt niets boven kruiden uit je eigen tuin.
Voor de spinaziepesto*:
- 50 gr spinazie
- 0,5 teentje knoflook
- sap van 1/6 citroen
- 20 ml extra vierge olijfolie
- 25 gr walnoten
- 20 gr Parmezaanse kaas
- zwarte peper naar smaak
* Tip: maak wat extra pesto, want deze is ook heel lekker op bijvoorbeeld een zelfgemaakte zadencracker
Voorbereiding
Maak de spinaziepesto als volgt klaar:
- Doe de ingrediënten voor de pesto in een hoge beker en pureer dit met de staafmixer tot een gladde pesto.
- Breng op het geheel op smaak met peper.
Bereiding
- Snijd de courgette in plakken en de broccoli in roosjes. Snijd vervolgens de ui in ringen, de knoflook fijn en rits de tijmblaadjes van de takjes.
- Verwarm kokosolie in een soeppan en fruit de ui, knoflook en tijm hierin.
- Voeg de courgette en broccoli toe en bak deze, op een lage temperatuur, 5 minuten mee.
- Voeg het water en bouillonblokje toe en laat het 15 minuten zachtjes doorkoken.
- Voeg vervolgens de verse pesto en de helft van de geitenkaas toe en pureer de soep met de staafmixer tot een glad geheel.
- Pers de citroen uit en breng de soep op smaak met het citroensap en peper.
- Hak de walnoten grof en verkruimel de rest van de geitenkaas.
- Schep de soep op borden en garneer deze met de geitenkaas en gehakte walnoten.
Eet smakelijk!