Bananenpannenkoek met verse aardbeien

Om eerlijk te zijn is dit super lekkere recept een behoorlijke fruitsuikerbom! Zelf bewaar ik het daarom voor speciale gelegenheden. 

1. Doe de bananen in een kom en pureer ze, met een staafmixer, tot een glad geheel.
2. Klop de eieren en spatel deze, samen met het amandelmeel, de kaneel en speculaaskruiden door de bananenpuree.
3. Snijd de appels in schijfjes.
4. Verwarm kokosolie, op lage temperatuur, in een koekenpan (23 cm). Zelf heb ik 2 kleine koekenpannen, zodat ik ze tegelijk kan bakken.
5. Schep de helft van het beslag in de pan en leg hier de appelschijfjes in. Als je er een mooie mozaïek van maakt past er lekker veel appel in!
6. Draai de pannenkoek, als de onderkant goudgeel gebakken is, om (ik laat hem meestal op een pannendeksel glijden en flip hem zo om in de pan).
7. Kraak de walnoten en hak deze in stukjes.
8. Leg de pannenkoek, als ook de andere kant goudgeel is, op een bord en bekleed hem met het fruit.
9. Strooi hierover de gehakte walnoten en garneer het geheel met de kokosrasp.

Smullen maar!

Kijk hier voor nog meer lekkere en voedzame pannenkoek- en omeletrecepten