Aspergesalade met geitenkaas
Ingrediënten
(lunch voor 2 personen)
- 175 gr (schoongemaakte) asperges
- 100 gr peultjes
- 100 gr zoete aardappel
- beetje (zuivere) kokosolie, roomboter of ghee
- 75 gr cherrytomaten
- 150 gr appel
- 50 gr lente ui
- 25 gr zongedroogde tomaten (niet op olie)
- 50 gr rucola
- 50 gr geitenkaas
- scheut extra vierge olijfolie
- zwarte peper naar smaak
- 1/2 citroen
- mix van diverse pitten en zaden
Bereiding
- Maak de asperges en peultjes schoon en snijd ze in stukjes.
- Was de zoete aardappel goed af en snijd deze met schil in blokjes. Verwarm kokosolie in een hapjespan en stoof hierin de asperges en de zoete aardappel, met een scheutje water, op een lage temperatuur gaar. Laat vervolgens afkoelen.
- Snijd de cherrytomaten en appel in stukjes en de lente ui en zongedroogde tomaten fijn.
- Doe alle gesneden ingrediënten in een schaal en voeg hier de afgekoelde groenten aan toe samen met de rucola, geitenkaas, olijfolie, zwarte peper en het sap van de citroen.
- Meng alles door elkaar en garneer het geheel met de pitten en zaden.
Eet smakelijk!
Variatietips
- Kruid de zoete aardappelblokjes met kurkuma, paprikapoeder en zwarte peper of andere kruiden naar eigen smaak.